Le saviez-vous ? La cuisine traditionnelle mexicaine, d’hier et aujourd’hui, a été inscrite sur la Liste Représentative du Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité de l’UNESCO en 2010, la même année que la gastronomie française !
S’il y a bien un point commun entre ces deux peuples c‘est le goût pour les bonnes choses.
Colorée, infinie, épicée, la tradition culinaire mexicaine remonte à des millénaires. Certaines recettes, encore très appréciées aujourd’hui remontent au temps de Aztèques… Depuis, la gastronomie mexicaine n’a cessé de se développer et de se diversifier sans renier son influence indienne, encore très marquée à l’heure actuelle. La cuisine mexicaine reste pourtant encore méconnue en France.
Oubliez le chili con carne et les tacos, qui sont loin de représenter la multitude de saveurs qui chatouillent le palais de celui qui part à la conquête de cette gastronomie ancestrale et exotique…
Mais que mangent les Mexicains ?
Pour découvrir la gastronomie mexicaine, il faut d’abord découvrir ses ingrédients de base :
- Le maïs : le Mexique possède des dizaines de maïs différents : jaunes, blanc, rouge, bleu, noir… Chacun est utilisé pour des recettes spécifiques mais aussi pour les célèbres galettes connues sous le nom de « tortilla ». Elles remplacent notre pain et se trouvent sur toutes les tables mexicaines !
- Les haricots rouges : comme de nombreux pays d’Amérique Latine, c’est un élément de base dans la cuisine mexicaine, servi de différentes façons, c’est un accompagnement récurrent avec le riz bien entendu !
- Le piment : je devrais plutôt dire LES piments car ils sont nombreux : du plus doux au plus fort, les « chiles » sont aussi indispensables aux mexicains que le sel pour nous. Sans cette épice, la nourriture leur semble fade… Qu’il soit piquin, habanero, jalapeño, serrano, renseignez-vous avant de croquer dedans… Les « chiles » mexicains prennent toutes les formes et couleurs pour ajouter une note d’exotisme dans votre assiette, voyage épicé garanti !
- La tomate verte : inconnue chez nous, elle revient dans de nombreux plats mexicains. Elle offre une note d’acidité dans les plats, un délice !
- Les fruits exotiques : le Mexique est un gros producteur de fruits exotiques : papayes, goyaves, guanabana, ananas, mangue, pastèque, grenade, tamarindo (fruits du cactus), zapotes, etc. Vous les trouvez partout dans la rue : que ce soit dans une « eau de saveur » (agua de sabor : mélanger d’eau et de fruit : fruité et léger), une glace (paleta), fruits coupés vendus à tous les coins de rues (proposés avec du sel, citron et piment, préciser si vous les voulez nature). Étonnamment, il ne les consomme pas comme dessert.
- Les sauces : les Mexicains sont très friands de plats en sauces. Elles sont très nombreuses et requièrent un vrai savoir-faire et parfois plusieurs heures de préparation. Les épices mélangées sont toujours nombreuses et donnent une saveur fine et parfumée aux plats.
- Les épices : coriandre, cumin, origan, ail, cannelle, amande, piments… chaque plat est un composé de mille saveurs.
Et les fameux « tacos » dans tout ça ?
Quand on parle du Mexique et de nourriture, on pense avant tout aux tacos !!! Bien sûr, mais qu’est-ce qu’un taco vraiment ? Il s’agit d’une tortilla de maïs garnie de viande ou légumes et qui se mangent avec les doigts. Les sauces sont servies à part et chacun choisi plus ou moins fort. Il est également possible d’avoir du fromage fondu dans la galette, on mange alors une « quesadilla ». Les taquerias sont donc des restaurants spécialisés dans ce types de préparations. S’il est possible d’imaginer des combinaisons infinies de tacos, dans les faits, on retrouve souvent les mêmes. C’est aujourd’hui le plat le plus consommé au Mexique, simple mais un régal à ne pas manquer !!!
Le Mexique, paradis du poisson
Si vous vous baladez sur la côte Pacifique, dans le Golfe du Mexique ou sur la côte Caraïbes, vous pourrez déguster des poissons et crustacés délicieux : parmi les plus réputés, citons le Huachinango (sorte de daurade) ou le Robalo (bar) qui sont une pure merveille ! Ils sont dégustés entiers, en filets, simplement grillés ou en sauce, crus également (ceviche).
Des soupes à l’infini
Le menu du jour au Mexique (appelé « comida corrida ») est toujours composé ainsi : une soupe (soit un bouillon (consomé), soit un velouté (crema)), puis riz ou pâtes et ensuite viande ou plat du jour. Il peut sembler surprenant dans un pays où il fait si chaud de prendre une soupe le midi et pourtant, c’est bon, très bon !!!
Mais, certaines soupes sont des plats nationaux réputés, comme le « Pozole ». Blanc, vert ou rouge (selon qu’on le souhaite sans piment, moyennement pimenté ou très fort), c’est une soupe à base de maïs blanc (maïs cacahuazintle de son petit nom) cuit dans la chaux. On y ajoute au choix poulet, porc (ou les deux), oignons, ail, coriandre, poivrons hachés. On dispose plusieurs plats sur la table : salade verte, choux, radis, citrons, tortillas frites. Chacun agrémente alors sa soupe selon son envie.
Puebla, capitale gastronomique du Mexique
La cuisine de Puebla est l’une des plus emblématiques du Mexique avec celles des états de Jalisco (Guadalajara) et de Oaxaca.
L’un des plats les plus emblématiques du pays est né ici : le célèbre Pollo con Mole. Toute fête célébrée au Mexique est accompagnée de ce plat traditionnel ancestral.
Ce grand classique de la cuisine mexicaine remonte au XVIe siècle. Il s’agit d’un mélange subtil d’une vingtaine d’épices et de cacao. Si le pays est producteur de cacao, les mexicains le consommaient plutôt en plat salé avant que nous découvrions les délices du chocolat. Il est donc étonnant de découvrir le mariage d’amandes, tomates, ail, oignons, sésame, sucre, raisins secs, bananes, feuilles d’avocat, herbes aromatiques, piments entre autres et du cacao !
Le poulet baigne donc dans cette sauce couleur chocolat. On aime ou on n’aime pas, moi J’ADORE !!!! Le tout servi avec des tortillas et du riz…
On note également d’autres plats traditionnels de la région : chiles en nogada, chalupas, tinga, etc.
Le sujet est infini car chaque région a ses spécialités locales. Je posterai de temps en temps une recette pour ceux qui aiment voyager à travers les saveurs… À bientôt !
Si vous souhaitez partir goûter ces saveurs sur place, n’hésitez pas à nous contacter pour concocter un itinéraire sur-mesure, à travers le Mexique Gastronomique!
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